De taal van smaak

Dit is de proloog van mijn nieuwe boek De taal van smaak. Het wordt een mooi, klein, feestelijk boekje van ongeveer honderd pagina’s en het gaat over hoe je woorden vindt voor wat je proeft en ruikt. Verschijning: begin 2019.

Lekker is een vreselijk woord. Waaróm is het lekker? Leg dat maar eens uit.

Smaak, echte smaak, de sensatie van alles wat je op je tong proeft, is tamelijk rechtlijnig. Umami blijft nog altijd wat ongrijpbaar, maar voor zoet, zuur, zout en bitter vinden we feilloos de juiste woorden. Het is met ruiken dat we grandioos de mist in gaan. We herkennen de geur van pindakaas zelfs niet als we het die ochtend nog op ons brood smeerden. Parfums blijven een brij. En zodra we een goede maaltijd met een glas wijn voor ons hebben staan, is de chaos compleet. Alles loopt door elkaar. En daarmee zijn we verloren, want proeven doe je voor het overgrote deel met je neus.

Ze zeggen dat het aan onze neus zelf ligt, dat we slecht ruiken, maar dat is onzin. Met een beetje aandacht gaat het verbazingwekkend goed. Doe een blinddoek om en laat een vriend met een in gesmolten chocolade gedoopt touw een spoor trekken door het park; je brengt het er beter vanaf dan je denkt. In tests scoren we op het onderscheiden van geuren soms zelfs beter dan ratten.

De lastigheid is dat ons reuksysteem bijzonder ingewikkeld is. Een geurimpressie reist door verschillende diepe, primaire hersenniveaus voordat ze in ons bewustzijn belandt. Dat maakt geur zo’n ongrijpbaar fenomeen.

Maar in onze hersenen ligt tegelijk de sleutel. Wij hebben achter onze neus een veel groter apparaat dan dieren om na te denken over wat we ruiken en proeven. Zoals de Franse gourmand Jean Anthelme Brillat-Savarin schreef in zijn boek Het wezen van de smaak (1826): “Het smaakvermogen van dieren reikt niet verder dan hun intelligentie.”

Je kunt op je neus en je mond vertrouwen, maar je moet de rationele verwerking ervan trainen om te kunnen duiden wat geuren en smaken je vertellen. Daar zijn we niet mee opgevoed, we krijgen die lessen niet op school. Toch kun je het jezelf wel aanleren. Kijk alleen maar naar wijnexperts: die vinden kennelijk wél de juiste woorden en zijn in staat om onderling op een redelijk uniforme manier te praten over geur en smaak. Wijnproevers die deelnemen aan het zwaarste wijnexamen ter wereld kunnen een wijn herleiden naar die ene helling in de Rhônevallei; kennelijk herbergt een wijn meer in zich dan een leek kan vermoeden.

Dit kleine boekje verdedigt de stelling dat smaak een taal is die je kunt leren spreken en verstaan. Iedereen kent de vreemde gewaarwording die je kunt hebben als iemand je na veel raden eindelijk vertelt wat je ruikt. Iets wat eerst vaag was, wordt ineens duidelijk, krachtig en welomlijnd. “Café noir”, zegt een vriend die je het nieuwe smaakje in zijn elektronische sigaret laat proeven, en waar je hoofd eerst een donkere leegte leek waarin je vruchteloos rondtastte, grijpen tandraderen in elkaar en richt het ijzervijlsel zich met een kleine, gedweëe schok naar de nieuwe magnetische pool. Je hoofd is ineens vol van die smaak. Hij is nu zo concreet dat je zijn samenstellende delen begint te ontwaren. Je proeft koffie, gebrande suiker, mokka. Herinneringen dienen zich aan: likken aan dat glazuurlaagje, het harde breken van dat kleine koekje. Woorden geven je grip op je zintuiglijke ervaring.

Natuurlijk kunnen woorden bedriegen. De kracht van suggestie kan ervoor zorgen dat je dingen proeft die je niet echt proeft, of liever niet wilt proeven. Taal stuurt je gedachten. Als je voor het eerst een gedrooghopte india pale ale drinkt, en iemand fluistert je in dat hij naar zweetvoeten ruikt, dan ben je voor je leven genezen. Maar tref je een vriendelijker gids die je wijst op de aroma’s van mandarijn, grapefruit, passievrucht, lychee of perzik in precies diezelfde ipa, dan opent zich een wereld waarin je dingen kunt ervaren die je anders nooit had ervaren, of niet zo sterk; een wereld waarin je veel broddelwerk tegenkomt maar af en toe ook bier met het zoet van het mout en het bitter van de hoppen in perfecte harmonie, met daarboven de feilloos afgestemde etherische tonen van de fruitaroma’s; bier dat zo kristalhelder gedefinieerd is dat je het gevoel hebt dat het al bestond voordat het werd gebrouwen, een platonisch ideaal.

Het punt is niet dat je door woorden meer geniet. Het gezang van een verscholen merel is niet mooier als je weet dat het een merel is. Die kennis maakt echter wel dat je er op een andere manier naar luistert. Je kunt je de merel voorstellen, waar hij dan ook zit. En in een meerstemmig fluitconcert pik je hem er ineens veel makkelijker uit. Met smaak is het precies zo. Het gaat niet om het etiket, maar om de nuance die dat etiket mogelijk maakt. Taal helpt je om een onzichtbare wereld te vatten, te onderscheiden en op een bewustere manier te begrijpen. Je kunt zonder woorden genieten van een fles wijn, maar pak er een goed geschreven recensie bij en met de volgende slok komt hij nog meer tot bloei, omdat je beter begrijpt wát hem zo goed maakt. Je hebt een extra, cognitieve laag toegevoegd aan je ervaring. Taalfilosoof Kent Bach verwoordt het zo in Questions of Taste: The Philosophy of Wine (2007): “De meeste wijnkennis vergroot niet het genot dat je aan wijn ontleent, maar wel je vermogen om dat genot te ontdekken. (…) Wijn is wijn en kennis is kennis, maar de twee vormen een uitzonderlijk goede combinatie.”

Woorden staan nooit op zich. Het herkennen, benoemen en waarderen van afzonderlijke smaken en geuren is slechts het begin van een diepere, betekenisvolle verkenning van wat je ruikt en proeft. Zoals parfumisten componeren met topnoten, hartnoten en basisnoten, heeft ook smaak een grammatica volgens welke de delen zich dienen te voegen naar het geheel, wil dat geheel althans geslaagd heten. Die grammatica is even dwingend als divers. De balans tussen zoet en bitter ligt in elke geslaagde ipa weer net iets anders, de ideale verhouding tussen zoet en zuur in wijn varieert per stijl en binnen elke stijl, en elk gerecht, klassiek of nieuw, heeft zijn eigen evenwicht tussen de samenstellende delen. Door met aandacht te proeven en te ruiken ontwikkel je een kompas voor de kwaliteit van wat je eet en drinkt, al is het maar een stuk kaas of een glas oude jenever; je herkent de finesse waarmee het is gemaakt en de mate waarin het zijn platonische ideaal benadert. In de roman Tegen de keer (1884) van Joris-Karl Huysmans ervaart hoofdpersoon Des Esseintes het met parfums: “Hij kon nu haar complexe taal ontcijferen, die even indringend is als die van de literatuur en waarvan de stijl, hoewel ogenschijnlijk vaag en weifelend, ongelooflijk bondig en precies is.”

Naarmate je de taal van smaak beter onder de knie krijgt, hoe meer woorden je kent en hoe beter je de grammatica aanvoelt, hoe meer je begrijpt van wat je ruikt en proeft. En net als met elke andere vreemde taal geldt: spreek je hem eenmaal vloeiend, dan hoef je er niet eens meer bij na te denken en beleef je alles op een veel dieper niveau. Je hebt een brug geslagen naar de wereld om je heen én naar de wereld in je. Want dat is het mooie van geur en smaak: die band is heel direct. Je moet alleen zorgen dat je er met je hoofd bij kunt.

Onrust

Iemand piepte pal voor me het falafeltentje binnen met een achterlijk grote bestelling, waardoor ik iets anders moest verzinnen, gelet op de tijd. Bij de bakker was ik net iemand voor, dus alles was weer in evenwicht. Het was een bakfietsmoeder en ze verspreidde een zinderende onrust door de zaak. Toen ik ook nog mosterd op mijn broodje vroeg zuchtte ze diep en vloog ze weer naar buiten. Tien minuten later kwam ze terug, met zoon, even snel opgehaald van school. Een jongen van een jaar of twintig die net zijn mond had opengedaan om een bestelling te plaatsen was zo verbaasd over de vanzelfsprekendheid waarmee ze voordrong dat het me niet eens lukte om een blik van verstandhouding met hem te wisselen.

Gelijk

Keep it short please, heb ik alleen maar gezegd, omdat ze in een nog rustig café een blikkerig facetimegesprek aan het voeren was. Nu komt ze verhaal halen, want I don’t like your attitude, en what was that all about, er had toch niemand geklaagd? Ze betaalt en gaat weg met de triomf in haar ogen, en op mijn kruk achter de bar zie ik helder hoe onzinnig het is om gelijk te willen krijgen van iemand die je nooit meer zult zien. Nu, een week later, is die gedachte er nog steeds, maar de vrouw en de spijt ook. Word je driften maar eens de baas.

Kwinkeleren

Karel Čapek verstaat in Over Holland de kunst van het kwinkeleren, hij raakt de kern zonder gelijk te willen hebben. Zijn bespiegelingen over Hollandse meesters, de rechte lijnen in het landschap, het licht boven de polder, de Noordzee (“Het vreemde is dat de zee van de kinderen precies even groot is als de zee van de oceaanstomers”), de open gordijnen en de schoongebezemde straten, ze hebben allemaal evenveel waars als raars, alsof Čapek cultuur wel serieus wil nemen maar niet té. Mijn exemplaar, een eerste druk uit 1933, heb ik uit het magazijn van de bibliotheek. Een eerdere lezer heeft zitten lezen met zijn potlood in de hand. De schilder Aert van der Neer verandert hij (of zij) in Aert van der Meer, die niet bestaat. Als Čapek schrijft dat de ‘gesteven plooien’ op de schilderijen ‘kraken’, dan maakt hij daarvan ‘gesteven plooien kragen’, wat alleen al syntactisch niet klopt. En zo nog meer. Een lezer die het zingen niet hoorde.

Excuus

Op zondagmiddag is er live jazz in het café. De muziek is luid genoeg om erin op te gaan, maar ook om overal om je heen ineens bewegende monden te zien, hoofden die naar oren bewegen, handen op schouders. En zo zonder geluid, zonder boodschap, zie je ineens waarom mensen praten. Het schuilt in die handen op die schouders, die hoofden dicht bij elkaar. Praten is een excuus.

Zo min

Op zijn dertigste sterfdag komt op de familie-app een herinnering voorbij aan mijn opa de SRV-man. Koert Kamps die op zaterdagochtenden tegen hem zei: Roelof, doe mij maar een paar flesjes bier want ik voel mij zo min. Eerst ontroert dat prachtige ‘zo min’ me, die gebroken man daar in Hollandscheveld. Maar nu, een paar dagen later in de stad waar niemand zijn buren kent, vooral het feit dat het onthouden is, tientallen jaren lang.

Pieremachochel

De paradijsvogel in z’n pieremachochel speelde een duet met de beiaardier van de Oude Kerk. Ik kende hem wel, hij vaart vaker door de grachten. Maar wat was dit? Nu eens herhaalden ze elkaar, dan varieerden ze op elkaars thema’s. Uniek, dacht ik. Toen hoorde ik een meisje met een Nederlands accent uitleggen: “They do this every now and then.” Ik was inderdaad omringd door toeristen. Toen verloor alles zijn glans.

Bon

De uitbater van de kiosk is een botte lul zoals ze niet vaak meer gemaakt worden. Ik stuur een pakje op en vraag hem om de bon. De prijs staat toch ook op het verzendbewijs, zegt hij. Maar ik wil de kassabon, zeg ik, voor de zoveelste keer, en ik voeg eraan toe: ik snap niet dat ik dat elke weer moet vragen. Ik voel hoe de wereld een slag draait, als ijzervijlsel onder een magneet. Ineens zit er leven en een lach in de ogen van de uitbater, de eerste keer in de zeven jaar dat ik hem ken. Een man achter me lacht zenuwachtig. Waarom is dat toch, vraag ik, waarom moet je altijd je tanden laten zien voor een beetje aardigheid? De uitbater komt achter de kassa vandaan en geeft me een knuffel. Hij fluistert in mijn oor dat hij dat ook niet weet, dat dat nou eenmaal zo werkt.

Groepsapp

Mijn tante heeft me toegevoegd aan de familie-app. Ik vlas meteen op een diplomatieke manier om er weer uit te komen. Die is er natuurlijk niet, mensen vatten het persoonlijk op en het loopt uit op gedoe. De mogelijkheid ‘toevoegen aan groep’ zou niet mogen bestaan, behalve misschien voor families die ermee om weten te gaan, zoals die van S. Als haar vader genoeg heeft van alle ruis, verlaat hij de groep. Daarna volgt er telkens een bericht van een van zijn kinderen: ‘Kan iemand papa weer even toevoegen?’

Gratis

‘Ik wil graag honderd naalden bestellen’, telefoneert de verkoper van de platenzaak. ‘En we hebben de afspraak dat we bij honderd naalden er tien gratis krijgen. Dus honderdtien naalden, waarvan tien gratis.’ Zijn kruidenierstoon benauwt me, en het rook hier al zo naar eten. De man of vrouw aan de andere kant vindt het zo te horen allang goed en informeert naar het precieze type. ‘De 400,’ zegt de verkoper. ‘Philips. En daar dan honderd van, en we hebben dus die afspraak… Ja… Honderd dus. En dan tien gratis. Honderdtien in totaal.’

Abraham

Een Amerikaanse aan de bar vraagt me waarom we zeggen dat iemand Abraham ziet als hij vijftig wordt. De bijbel, denk ik meteen, maar als ik verder graaf wankel ik. Stond Abraham bekend om zijn ouderdom? Ik weet ‘t eigenlijk niet zeker. Mijn onwetendheid verrast me. Maar misschien is dat wel het mooiste leren: ontdekken dat je iets dat je dacht te weten, toch niet weet. De Amerikaanse draait zich naar me toe met haar telefoon in haar hand: ‘Oh! It’s a puppet! It’s a big stuffed puppet!’

Ha ha ha

Een meisje van een jaar of vijf stak de weg over. Aan de overkant stond een jongetje van dezelfde leeftijd. Hij hief zijn arm op tot schouderhoogte, stak een priemende vinger uit en begon haar – waarom was onduidelijk – dreinend uit te lachen: ha ha ha ha ha, in dalende toonhoogte, zijn hoofd achterover. Het was niet uit te staan, een cliché van een cliché, schrikwekkend in zijn ondubbelzinnige wreedheid. Iets verdrietiger fietste ik door naar de volwassen wereld, waar het er heel wat subtieler aan toeging.

Achtervolging

Voor het stoplicht botst hij tegen haar achterwiel. Ze draait zich fel om en bijt hem toe: ‘What the fuck!?’ Hij kijkt wat oenig voor zich uit, dus ik neem het voor hem op, dat het maar een ongelukje is. Maar ik heb het niet goed ingeschat, zie ik als we verder fietsen: ze horen bij elkaar en het ongelukje was een manoeuvre in een ingewikkelde, middernachtelijke achtervolging waarbij nu eens zij, dan weer hij de kop neemt. Ze zijn allebei zo zat als een aap en ergens vanavond zijn ze verzeild geraakt in een redeloze, wanhopig stemmende twist. Ze kijken naar elkaar om en dan weer stuurs voor zich uit, soms als de een de ander inhaalt raken hun schouders elkaar even. Om snelheid draait het niet, ze willen niet naar huis, waar ze machteloos tegenover elkaar zullen staan. Het is een krankzinnig natuurgeweld van aantrekken en afstoten en hun zwijgen is bijna een schreeuwen.

Zoon

Zijn moeder heeft een kleine operatie ondergaan en hij komt haar halen. Hij heeft de autosleutels en de macht. Zo komt hij ook binnen, schijnbaar ontspannen, dit doen je even, zeker voor je moeder. Maar zijn ogen priemen en zijn kale rode hoofd lijkt wel een pukkel die uit zijn strakke boord barst. Iedereen heeft hem al door als hij binnenkomt. Hij vraagt hoe lang ze nog moet liggen. Een hálf uur?!, zegt hij, veel te hard, en de enige die ervan schrikt is hijzelf.

Klein avontuur

Toen op de pont naar Amsterdam-Noord mijn telefoon uitviel kon ik alleen nog maar terugvallen op een zeer vaag idee omtrent de locatie van de Frambozenstraat, waar ik een pakje moest bezorgen. Ik verbeet me dat ik me het stratenplan niet wat beter had ingeprent, en het duurde werkelijk lang voordat ik op het idee kwam dat ik het ook gewoon aan de mensen kon vragen. Toen ik dat uiteindelijk deed werd mijn boodschap onverwacht een klein avontuur. Niet alleen leerde ik de onofficiële naam van de wijk, maar ook ontdekte ik hoezeer een gebbetje van vijftig, zestig jaar geleden nog altijd grappig gevonden kan worden, want alle mensen die ik aansprak zeiden het met plezier in hun ogen: ‘Ah, Tuttifruttidorp!’, ook al hadden ze geen idee waar de Frambozenstraat dan precies was.

Hung in translation

Zijn lach bulderde door het lokaal en maakte me klein. Wat had ik fout gedaan? Ik zei alleen maar dat ik een taalknobbel had, en dat ik daarom die cursus Russisch volgde. Had ik onbehoorlijk opgeschept? Tien jaar lang voelde ik op onbestemde momenten soms nog de schaamte. Deze week kwam er eindelijk en onverwacht een einde aan het raadsel. Een comedian op de BBC. Knob is veel meer dan alleen knobbel. Ik heb een taallul!

Aardig

De man was me bij verschillende gelegenheden voorgekomen als een grote hork, dus toen hij ter sprake kwam verbaasde het me niet dat hij volledig ongevraagd door een van zijn ondergeschikten ‘best aardig’ werd genoemd, want dat strookte volledig met mijn hypothese – die ik nog eens wil testen als ik daarvoor voldoende middelen heb – dat niet-aardige mensen veel vaker aardig worden genoemd dan aardige.

Schrappen

Met tijd om handen duik ik weer in de literatuur. Na twee jaar schaven aan een boek vol feiten kan ik niet helpen me af te vragen: als het niet echt is gebeurd, hoe weet je als schrijver dan dat het af is? Natuurlijk, stijl, suspension of disbelief, al dat soort overwegingen. Het bouwwerk moet stáán. Maar hoe weet je of niet nog meer erin moet, of vooral: eruit?

Wo

Door de steeg kwam een eenbenige vrouw aangekrukt. Ze was klein, verschrompeld, haar gebit tandeloos. Ow, zei ze, ow. Geen kreun of klacht, meer een ademtocht. Voor het café boog ze zich over de asbak. Wil je een sigaret, vroeg ik. Ze ze niets terug, richtte zich langzaam weer op. In haar mond stak een vrijwel complete sigaar. Die had daar inderdaad vanaf het begin van de middag gelegen. Ze schuifelde verder. Wo, zei ze nu, zachtjes nog steeds. Wo, wo.

Post

Met een grote tas loop ik de OBA binnen, de centrale bibliotheek in Amsterdam. Ik vraag waar ik post kan bezorgen. De portier gebaart en zegt: achter! Ik vraag waar achter is. Om het gebouw heen! Weer op de fiets, ik vind de achteringang. Daar tref ik de portier, hij komt buurten bij de postkamer. Huh?, zeg ik, en ik overhandig hem een envelop. O, is het er maar één, zegt hij, dan had je die toch aan mij kunnen geven!